В детстве Евгения с увлечением относилась к учёбе, и это всячески поддерживал её отец, который в одиночку растил двоих детей: её и младшего сына.

Поступить в гимназию Евгении помогла соседская девочка, которая по своей инициативе подготовила Евгению к вступительному экзамену. Рвение к учёбе не угасало: так Евгения закончила Калужскую гимназию с правом на золотую медаль, бестужевские курсы она тоже завершила с успехом.
Евгения
Рубинштейн
Что за бестужевские курсы? Это высшие женские курсы в Санкт-Петербурге. Позже Рубинштейн удалось попасть в обсерваторию и работать под руководством Эдуарда Штеллинга. Евгения вспоминала, что это стало для неё счастливейшим стечением обстоятельств, так как руководитель многому её обучил в новой для неё науке. Некоторое время она работала внештатным вычислителем, но совсем скоро получила должность старшего научного сотрудника, что в обсерватории считалось высоким званием. Работая в обсерватории, Евгения начинает получать научное признание в виде присвоения ей степени доктора географических наук без защиты диссертации.
Очень интересны ее исследования в области глобальных изменений климата. Толчком к началу этих исследований послужило резкое потепление климата Арктики, которое привлекло внимание многих ученых.

Позже была опубликована монография Е. С. Рубинштейн и Л. Г. Полозовой «Современное изменение климата». Монография представляет интерес для современных исследователей, стремящихся выяснить причины продолжающегося и, видимо, нарастающего потепления климата Земли.

Рубинштейн была одной из первых, кто внедрил современные статистические методы анализа метеорологических данных в практику обработки сетевых рутинных наблюдений.